Летнее время не может обойтись без пикников, а шашлык является неотъемлемой частью этой традиции. Однако, прежде чем отправляться на гриль, стоит изучить рекомендации специалистов. Ольга Владимировна Тарасова, кандидат медицинских наук и доцент кафедры госпитальной педиатрии № 2 Института материнства и детства Российского национального исследовательского медицинского университета имени Н. И. Пирогова Минздрава России, делится важной информацией о том, как шашлык может повлиять на здоровье. Подробности можно найти на сайте Истра.РФ.
Шашлык, как источник мяса, обладает ценными питательными веществами: полноценным белком, железом и витаминами группы B. Однако его пользу и риски определяет не только вид мяса, но и способ его приготовления.
Какое мясо выбрать и в чем его особенности
- Курица (филе, бедро без кожи): это наиболее диетический вариант, содержащий мало жира и легко усваивающийся организмом. Курица является хорошим источником селена и витамина B6. Однако, жарка с кожей добавляет лишний жир и канцерогены, а пережаренное филе становится сухим.
- Свинина (шея, корейка): шашлык из свинины получается сочным благодаря прослойкам жира. В свинине содержится тиамин (B1) и цинк, но это мясо довольно жирное (15–25 г жира на 100 г), что создает нагрузку на желчный пузырь и поджелудочную железу. Поэтому его не рекомендуют при панкреатите, холецистите и ожирении.
- Говядина (вырезка, толстый край): ценится за высокое содержание железа, что полезно для профилактики анемии, и полноценный белок. Жира в ней меньше, чем в свинине (5–10 г), но она может быть жестковатой при неправильном маринаде и переваривается дольше (около 3–4 часов).
- Баранина (ягнятина): содержит цинк, витамин B12 и легко усваиваемый белок. У молодого животного уровень жира не выше, чем у говядины. Однако баранина имеет специфический запах, а старое мясо может быть жестким, что приводит к дискомфорту при ГЭРБ или дискинезии желчевыводящих путей.
Гастроэнтеролог рекомендует выбирать мясо в зависимости от предпочтений, если у вас нет хронических заболеваний. Однако при наличии хронических заболеваний, таких как панкреатит, гепатит или холецистит, лучше остановиться на курином филе или нежирной говядине, исключив свинину и баранину.
Когда лучше отказаться от шашлыка
Существуют случаи, когда от шашлыка стоит полностью отказаться:
- При обострении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, так как копчёный жир и корочка могут раздражать слизистую.
- При панкреатите, особенно в стадии обострения, когда жир создает высокую нагрузку на поджелудочную железу.
- При желчнокаменной болезни, холецистите и дискинезии желчевыводящих путей, так как жирное мясо может вызвать спазм желчного пузыря.
- При подагре, поскольку в мясе много пуринов, что повышает уровень мочевой кислоты.
- Детям до 3 лет жареное мясо не рекомендуется, а в возрасте 3–7 лет — только в ограниченном количестве.
- Пожилым людям с атеросклерозом, тяжелой гипертонией или сердечной недостаточностью следует избегать шашлыка из-за нагрузки на сосуды и избытка соли в маринадах.
Опасные сочетания с шашлыком
Некоторые сочетания могут негативно сказаться на здоровье:
- Шашлык + алкоголь: это одно из самых небезопасных сочетаний, так как алкоголь расслабляет сфинктер Одди и может спровоцировать острый панкреатит.
- Шашлык + свежий белый хлеб или лаваш: в больших количествах это может вызвать брожение и тяжесть в желудке.
- Шашлык + сладкая газировка: углекислый газ растягивает желудок и ускоряет всасывание канцерогенов.
- Шашлык + острые соусы: такие как аджика или чили, могут раздражать слизистую желудка и вызывать изжогу.
Как сделать шашлык полезнее
Для того чтобы шашлык стал более полезным, сочетайте его с овощами, такими как помидоры, огурцы, болгарский перец и зелень. Клетчатка помогает связывать канцерогены и улучшает перистальтику. Также рекомендуется маринованный лук (в лимонном соке) и напитки, такие как травяной чай, морс или вода с лимоном.
Нормы употребления шашлыка
Важно соблюдать нормы употребления шашлыка в зависимости от возраста и состояния здоровья:
- Дети 3–6 лет: 30–50 г, не чаще 1 раза в месяц (предпочтительно куриное филе).
- Дети 7–14 лет: 80–120 г, 1–2 раза в месяц.
- Здоровые взрослые: 150–200 г, не чаще 1 раза в неделю.
- Пожилые (60+): 80–120 г (курица, индейка), 1–2 раза в месяц.
- Люди с хроническими заболеваниями ЖКТ в ремиссии: 80–100 г (только курица/индейка), 1 раз в 2–3 недели.
Опасности переедания
Переедание может привести к тяжести и распиранию в эпигастрии, изжоге, отрыжке, тошноте, и даже к желчной колике или приступу острого панкреатита.
Как выбрать качественное мясо
При выборе мяса обращайте внимание на:
- Цвет: свинина должна быть розовой, говядина — ярко-красной, курица — бледно-розовой.
- Запах: мясо должно иметь свежий, слегка сладковатый запах без кислинки.
- Консистенцию: она должна быть упругой, а ямка от пальца быстро выравнивается.
Проверяйте ветеринарные документы: на мясе должно быть клеймо, подтверждающее прохождение ветсанэкспертизы.
О маринадах
Некоторые маринады помогают снизить образование вредных соединений. Например, кефир или лимонный сок с оливковым маслом и розмарином снижают образование канцерогенов. Однако, избегайте маринадов с майонезом и столовым уксусом, так как они могут быть вредны для здоровья.
Золотое правило: нарезайте мясо средними кусками (3–4 см) и маринуйте 2–4 часа. Удачного и безопасного пикника!
Фото: пресс-служба Пироговского университета.
Подпишитесь на наш Telegram или MAX, чтобы всегда быть на связи!